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并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，当然。含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的

淀粉粒不破裂， 植媛人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。

烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可平安食 植媛用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它

煮熟。
第一类：十字花科蔬菜

这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，十字花科蔬菜如西兰花、菜花等。其中丰富的纤维素也更容易消化

。

第二类：含草酸较多的蔬菜

草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等。干扰人体对钙的

吸收。因此，凉拌前一定要用 植媛开水焯一下，除去其中大部分草酸。

第三类：芥菜类蔬菜

含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，芥菜类蔬菜如大头菜等。经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化

吸收的作用。

第四类：马齿苋等野菜

需要焯一下彻底去除尘土和小虫，马齿苋等野菜。防止过敏。

莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，此外。用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和

营养含量。

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